C’è un suono preciso che annuncia la domenica romanista, e non è il fischio dell’arbitro. È il crepitio della frittura nelle friggitorie del centro, il rumore del cartoccio che si apre, il primo morso che spezza la crosta dorata di un supplì ancora caldo. Prima di ogni partita, mezza città fa la stessa cosa: si ferma al banco, ordina, mangia in piedi guardando l’orologio. Il supplì è lo street food della curva, il carburante perfetto per chi sta per affrontare novanta minuti di pura emozione.
Cos’è davvero un supplì
Per chi non è di Roma: il supplì è una crocchetta di riso, di forma allungata e affusolata, impanata e fritta. Dentro, un cuore di riso condito con sugo di pomodoro e carne, e soprattutto un’anima di mozzarella che, quando lo spezzi, si allunga in un filo elastico.
È un piatto di recupero, nato per dare nuova vita al riso avanzato e al sugo del giorno prima. Come tanta cucina romana popolare, è figlio dell’ingegno e del non sprecare nulla. Eppure è diventato un’icona, qualcosa che si compra apposta, fresco di frittura, in qualunque momento della giornata.
Attenzione a non confonderlo con l’arancino siciliano: il supplì è generalmente più piccolo, di forma ovale e allungata, e il suo ripieno classico è di riso al sugo. Sono cugini lontani, ognuno orgoglioso della propria identità.
”Al telefono”, la prova del nove
Il vero supplì romano si riconosce da un gesto. Lo spezzi a metà e tiri le due parti in direzioni opposte: la mozzarella all’interno deve formare un lungo filo teso, come la cornetta di un vecchio telefono attaccata all’apparecchio. Da qui il nome “supplì al telefono”.
È molto più di un vezzo: è la prova che la mozzarella è di qualità e che il supplì è stato fritto al punto giusto, caldo e filante. Se il filo non si forma, qualcosa non va — o la mozzarella è scarsa, o il supplì si è raffreddato. Un buon romano sa che quel filo è una garanzia di felicità.
Le friggitorie, templi laici della città
Le friggitorie sono istituzioni. Botteghe spesso piccole, a volte solo un banco con il vetro che mostra la frittura del momento, dove oltre ai supplì trovi filetti di baccalà, fiori di zucca pastellati, crocchette di patate. Sono i fast food di Roma da molto prima che la parola “fast food” arrivasse in Italia.
Ogni quartiere ha la sua, e ognuno difende la propria con orgoglio campanilistico, esattamente come si difende una formazione titolare. C’è chi giura su una bottega vicino al mercato, chi su quella sotto casa della nonna, chi su un banco aperto fino a tarda notte. Discutere di quale faccia il supplì migliore è uno sport romano quanto il calcio.
Il rito pre-partita
Il bello del supplì è la sua perfezione logistica. Si mangia con le mani, in piedi, camminando. Non sporca, non rallenta, riempie al punto giusto senza appesantire. È fatto apposta per chi è di fretta, per chi deve raggiungere il settore prima del riscaldamento, per chi vuole qualcosa di caldo e sostanzioso da dividere con gli amici lungo la strada.
Comprarne due o tre, passarli di mano in mano, mangiarli scottandosi un po’ le dita mentre si parla di formazioni e di scaramanzie: questo è il pre-partita romano. Un piccolo rito collettivo che unisce sconosciuti accomunati dagli stessi colori.
Poi si entra, ci si sistema, e comincia la sofferenza dolce del tifo. Ma quel sapore di fritto e mozzarella resta addosso, come un buon auspicio. Il supplì non garantisce la vittoria, sia chiaro. Ma rende l’attesa molto più bella. E a Roma, certe abitudini non si discutono: si rispettano, domenica dopo domenica.
← Torna alla home